Apprenti gourmet

Recette Laurent Mariotte

Il nous faut :

- 1 courge butternut 1kg environ
- 1 oignon
- 40 cl de lait de coco
- 1 cube de bouillon de volaille
- 1 cc de gingembre frais rapé (merci picard)
- 1 cc de citronelle ciselée
- 1 CS de graines de courges
- 1 CS d'huile d'olive

Peler la courge, ôter les pépins et couper-la en morceaux. Peler et émincer l'oignon.

Verser l'huile dans une cocotte, faites revenir l’oignon 2 min. Ajouter les cubes de butternut.

Verser le lait de coco (réservez environ 10 cl pour la décoration), le bouillon de volaille, ajoutez le gingembre et la citronnelle, saler et poivrer. Laissez mijoter 20 minutes à feu moyen/doux. Mixer les légumes cuits en velouté.

Avant de servir la crème de courge, ajouter le reste du lait de coco sans remuer, saupoudrer de graines de courges.

Il nous faut :

- 1 potimarron 1kg 
- 10 chataignes cuites
- 2 oignons
- 1 cube de bouillon de volaille
- du pain d'épices, recette ici (clic) sinon déjà tout prêt 
- du foie gras (20/30g par personne)
- 1.6L d'eau

Eplucher le potimarron et le tailler en dés. Emincer les oignons. Hacher grossièrement les châtaignes.
Dans un faitout, faire revenir les oignons dans une cuillère à soupe d'huile d'olive et y ajouter les dés de potimarron.
Les laisser colorer quelques minutes puis ajouter les châtaignes, le bouillon de volaille et l'eau. Couvrer et laisser cuire 30 minutes environ. Les légumes doivent être fondants. 

Pendant ce temps, tailller le pain d'épices en dés, idem pour le foie gras. Lorsque les légumes sont cuits, mixer les.
Au moment de servir, faites revenir à la poêle ou au four des dés de pain d'épices.
Dresser le velouté dans des bols avec des dés de pain d'épices et de foie gras. Servir aussitôt.

Recette déjà réalisée en 2005 et upgradée cette année avec un glacage miroir + macarons

Lien vers la recette initiale => clic

Glaçage miroir :

- 3 feuilles et demie de gélatine
- 100g de sucre en poudre
- 100g de glucose
- 50g d'eau
- 66g de lait concentré sucré
-100g de chocolat ivoire
- un peu de colorant 

Détremper les feuilles de gélatine. Mettre les pistoles de chocolat dans un récipient avec le lait concentré et les feuilles de gélatines essorées.
Dans une caserole, faire fondre 100g de sucre avec 100g de glucose, l'eau  et une pointe de colorant. Porter le tout à 103°C.

Versez le sirop obtenu sur le chocolat et mélanger sans incorporer d'air. Vous pouvez utiliser un mixer plongeur en veillant bien à ne pas soulever le pied sous peine de voir apparaitre des bulles d'air. Ce glaçage s'utilise lorsque sa température est redescendue à 32°C.

Une fois refroidi, verser ce glaçage sur la buche ou gâteau préalablement congelés puis décorer à votre guise.

Il vous faut :

- 2 pâtes feuilletées
- 2 pots de tartinade au choix (ici, une tapenade noire et une compotée de tomates séchées au chèvre)

Dérouler la première pâte feuilletée et la badigeonner d'une tartinade sur chaque moitié.
Recouvrir la pâte d'une deuxième pâte feuilletée.

Découper dans un premier temps les contours du sapin. Retirer les chutes de pâtes, les rouler sur elle même et les mettre au frais. 
Continuer par découper les branches de part et d'autre du tronc. On obtient le résultat suivant :

Vriller chaque branche.

Sortir les boudins de pâte réservés au frais et détailler les en tranche d'1/2 cm.
Badigeonner le sapin et les "escargots" d'un jaune d'oeuf dilué avec un peu de lait et enfourner les à 180°C pendant 25 minutes (surveiller malgré tout la coloration).

Ce gateau est composé d'un molly cake à la vanille, d'une ganache montée au nutella et de pâte à sucre de différentes couleurs à savoir 500g de pâtes à sucre rouge, 100g de pâte à sucre noire, 100g de pâte à sucre grise, 100g de pâte à sucre blanche. J'ai également acheté un stylo à patiserie de couleur jaune pour le prénom.

Pour éviter le gâchis (toutes ces pâtes ne sont pas utilisées à 100% dans la recette),il suffit dans ce cas de colorer de la pâte à sucre blanche avec différents colorants alimentaires hydrosolubles. C'est le cas pour cette recette (yeux bleus et le chiffre 3 pour avoir un dégradé de couleurs)

Molly Cake Vanille :

Bien moins gras que le madeira Cake, le molly cake est aussi idéal pour les gateaux sculptés. Sa texture est proche de celle d'une génoise avec en prime le bon gout de la crème chantilly.

Pour un gateau de 35cm par 25cm et environ 6cm de hauteur

Ingrédients :

- 255g d'oeufs
- 424g de sucre
- 424g de crème fleurette 30% de MG mini
- 424g de farine
-15g de levure chimique

Cuisson 1h5 environ à 150°C.
Mettre le bol pour le travail de votre crème fouettée ainsi que les fouets au congélateur. La crème liquide doit être au réfrigérateur et bien froide . 

Etape 1 : Battre les oeufs et le sucre pendant au moins 15 minutes afin que le mélange double de volume et blanchisse. Pendant ce temps, chemiser le moule de papier sulfurisé.

Etape 2 : Mélanger la farine et la levure chimique dans un bol à part. Puis l'ajouter à l'appareil oeufs+ sucre. Le mélange doit être homogène et bien lisse.

Etape 3 : Préparation de la crème fouettée. Sortez le bol et les fouets du congélateur et la crème fraiche du réfrigérateur. Fouettez vivement jusqu'à obtenir une texture bien ferme.

Etape 4 : Ajouter à l'aide d'une maryse un quart de votre crème fouettée à votre appareil de base (oeufs / sucre / farine / levure chimique) et mélangez bien. Incorporez délicatement le reste de votre crème fouettée à votre appareil.

Etape 5: Versez l'appareil dans un moule chemisé et enfournez. Attention, ne pas plantez de couteau pour vérifier la cuisson sous peine de voir le centre du gateau retomber.

 Une fois le gateau Molly cuit, le laisser refroidir plusieurs heures et pensez à le retourner afin d'avoir la surface plane sur le dessus.

Ganache montée au nutella :

- 100g de chocolat au lait
- 100g de crème fleurette entière
- 150g de Nutella

Faire bouillir la crème dans une casserole, pendant ce temps hâcher le chocolat. Verser la crème sur le chocolat et émulsionner à l'aide d'une spatule. Mettre cette ganache au frais au minimum 2 heures. Lorsque la ganache est froide, la monter en chantilly puis la mettre dans une poche à douille.

Montage du gâteau :

Découper le gâteau en 4 , c'est à dire en deux dans la longueur et en deux dans la hauteur. Seuls 3 découpes vont servir à la confection du flash Mc Queen. Entre chaque couche de gateau Mlly, étaler un peu de ganache Nutella.

 A partir de ce stade, les choses sérieuses commencent : la sculpture. Pour ce faire, vous pouvez vous référer au 2 blogs ci-dessous qui expliquent très bien les procédés de sculpture et l'utilisation/découpe de la pâte à sucre :

=> le blog La popotte de Manue : clic
=> le blog Les gâteaux rigolos de la Louve : clic

Une fois le gateau sculpté, réaliser une crème au beurre à la meringue Suisse pour glacer l'extérieur du gâteau. 

 Crème au beurre à la meringue suisse ou SMBC :
Selon la recette provenant du blog My cake clic 

- 100g de beurre en dés et à température ambiante
- 70g de blanc d'oeufs
- 55g de sucre en poudre

Pour une bûche de 30 cm  (8pers)

Organisation :les étapes 1 à 3 peuvent être faites bien avant le jour J
- étape 1 : J-3 crémeux de cassis
- étape 2 : J-2 pana cotta
- étape 3 : J-1 : le financier, la mousse de marron et le montage
- J : glacage et décongélation (minimum 6h)

Crémeux cassis :
- 120g de purée de cassis
- 3g de gélatine (1 feuille 1/2)
- 30 g de sirop de glucose
- 30g de sucre en poudre

Mettre à remollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Pendant ce temps, réchauffer dans une casserole la purée de cassis avec le sirop de glucose et le sucre. Porter à ébullition et cuire pendant 3 minutes. Hors du feu, incorporer la gélatine. Couler le crémeux dans un moule à insert jusqu'au 3/4 de la hauteur et mettre au réfrigérateur pendant 4h.

Pana cotta à la vanille :
- 2g de gélatine (1 feuille)
- 150ml de crème liquide entière
- 1/2 gousse de vanille
- 20g de sucre

Mettre à remollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Verser dans une casserole la crème liquide. Ouvrir dans la longueur la gousse de vanille et récupérer à l'aide d'une pointe de couteau les graines de vanille. Mettre à infuser la gousse de vanille et ses graines dans la crème. Porter le tout à ébullition. Hors du feu, récupérer la gousse de vanille et ajouter la gélatine égouttée. Réserver le temps que la préparation tiédisse . Verser la pana cotta sur le crémeux cassis (ATTENTION : elle ne doit pas être chaude car elle pourrait faire fondre le crémeux cassis une fois versée dessus). Placer l'ensemble au congélateur pour 2h minimum.

Financier cassis :
- 80g de blancs d'oeufs
- 75g de sucre glace
- 45g de beurre
- 30g de farine
- 25g de poudre d'amande
- 25 g de purée de cassis
- 1 pincée de sel

Dans un saladier, mélanger les poudres (sucre glace, farine, amande, sel ). Faire fondre le beurre dans une caserole. Pendant ce temps, monter les blancs en neige (pas trop ferme) et les incorporer aux poudres. Ajouter ensuite le beurre fondu puis la purée de cassis. Chemiser un moule (aux dimension de la buche) de papier silicone/sulfurisé. Enfourner à 180°C et cuire pendant 20 minutes. Attendre qu'il refroidisse avant de démouler.

Mousse de marron :
- 250g de pâte de marron (soit toute faite sinon prendre 200g de chataignes cuites, les mettre dans une casserole avec un sirop composé de 40g de sucre et d'eau , presque à hauteur des chataignes). Une fois légèrement confite, mixer le tout)
- 125g de crème de marron
- 275ml de crème liquide/fleurette entière
- 60g de sucre
- 30g de blanc d'oeuf
- 20g d'eau
- 5g de gélatine (2 feuilles 1/2)

Mettre à remollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Préparer ensuite une meringue italienne : dans une casserole, faire chauffer le sucre et l'eau jusqu'à une température de 117°C. Pendant que le sirop chauffe, commencer à monter les blancs. Incorporer le sirop bouillant dans les blancs en neige et continuer à fouetter jusqu'à ce que le mélange refroidisse. Réserver. Monter 200ml de crème en chantilly

Portez 75ml de crème liquide à ébullition. Ajouter la pâte de marron, la crème de marron puis hors du feu les feuilles de géaltine égouttée. Mélanger le tout. Incorporer délicatement la meringue italienne puis la chantilly.

Le montage de la bûche :

Chemiser la goutière de film alimentaire puis couler la mousse de marron jusqu'au 3/4 de sa hauteur environ. Déposer l'insert cassis/panacotta au centre puis recouvrir avec le reste de mousse de marron. Ajouter ensuite le financier en ayant au préalable ajuster ses dimensions aux moules de la bûche. Lisser le tout et placer au congélateur tout une nuit minimum.

Le glacage:
- 150g de chocolat blanc
- 150g de glucose
- 150g de sucre en poudre
- 100g de lait concentré non sucré
- 75g d'eau
- 11g de gélatine (5 feuilles 1/2)
- 7g d'huile de pépin de raisin ou autre (parfum neutre)
- colorants blanc et violet

Mettre à remollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, chauffer l'eau, le sucre et le sirop de glucose à 103°C. Verser en plusieurs fois ce sirop sur le chocolat blanc tout en émulsionnant. Ajouter la gélatine égouttée puis le lait concentré et l'huile. Prélever au moins 8 CS de galacage et le colorer en violet. L'autre partie en blanc. Passer le tout au mixeur plongeur et passer au chinois pour enlever les bulles d'air. Lorsque le glacage blanc atteint 32°C, le couler sur la buche sortant du congélateur.Laisser prendre le glacage quelques minutes. Répartir ensuite le glacage violet en zébrures à l'aide d'un cornet.

Une fois le glaçage pris et avant que la bûche ne commence à décongeler, couper ses extémités afin de révéler l'intérieur. Réserver au frais pendant 6h minimum avant de servir. Délicieuse ! La preuve ;)

Les courses pour 3 personnes :

400 g de pois chiche en conserve
2 pot de Gervita (100g)
1 CS d' Huile d'olive
10g de Menthe fraîche ciselée
Une pincé de Piment d'Espelette
3 tranche de Jambon de Bayonne

Egouttez les pois chiches et rincez-les. Mixez-les pour obtenir une purée fine avec de l'eau si nécessaire. Mélangez-la avec le Gervita (réservez 2 cuil. pour le décor), salez. Versez le velouté dans des bols et réservez au frais jusqu’au moment de servir (1h environ ).

Versez sur chaque velouté un filet d’huile des copeaux de jambon cru et du Gervita réservé, saupoudrez de piment d’Espelette, parsemez de la menthe ciselée et servez.                    

Les courses pour 4 personnes :

1 melon
2 petits avocats bien mûrs
1 boule de mozzarella di buffala
12 tomates cerises
6 tranches de jambon de bayonne
1 botte de radis

Pour la vinaigrette :
le jus d'un citron
3 CS d'huile d'olive
2 CS de vinaigre balsamique

Découper le melon en 1/8ième  et retirer les graines et sa peau.
Passer sous l'eau les tomates cerises et trancher-les en 2.
Passer à l'eau la botte de radis et retirer leur queue et leurs feuilles, découper les en tranches.

Découper les avocats en 2, retirer le noyau et la peau et découper-les en cubes.
Disposer tous ces ingrédients dans un grand plat avec les tranches de jambon cru et la mozzarella taillées en dés.
Presser le jus du citron et verser la moitié sur les avocats. Réserver au froid.

Faire la vinaigrette à part avec le reste du jus de citron et 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique. Emulsionner avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive.

Les courses pour 4pers:

100g de chorizo fort coupé en demi lunes
1 oignon rouge finement émincé
1 gousse d'ail hachée fraiche ou surgelée
200g de pomme de terres pelées et coupées en dés
1 poivron rouge épépiné et émincé
6 oeufs
1cc de paprika
3 CS de persil frais haché ou surgelé

Dans une poêle, faites revenir le chorizo à feu moyen pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'il rnde de l'huile et qu'il soit croustillant et coloré. Retirez le chorizo en prenant soin de ne pas enlever "l'huile" de la poêle. Ajoutez l'oignon et faites le cuire pendant 3/4 minutes pour qu'il s'attendrisse. Ajoutez l 'ail et laissez cuire 1 minute de plus. Ajoutez les pommes de terre, baissez légèrement le feu et laissez cuire en remuant de temps en temps pendant 10 minutes (les pommes de terres deviennent tendres). Ajoutez le poivron rouge à mi cuisson.

Pendant ce temps, battre les oeufs en omelette avec le paprika, le sel et le poivre (attention au sel avec le chorizo). Remettez le chorizo dans la pôele, ajoutez les oeufs et mélanger afin d'obtenir une préparation homogène. Poursuivez la cuisson pendant 8/10 minutes à feu doux jusqu'à ce que la frittata soit presque prise. Mettre la poêle sous le grill si possible sinon mettre un couvercle pendant 2/3 minutes.

Laissez la refroidir dans la poêle puis retournez la sur un plat. Parsemez de persil frais et servez. Elle peut très bien se manger froide le lendemain.

Il faut :

500ml de bouillon de volaille fait avec 1 tablette
150g de coulis de tomate
2oignons
2cc d'huile d'olive
160g de riz arborio
60g de parmesan
2 CS de basilic hachée
Poivre

Dans une casserole faire bouillir de l'eau avec une tablette de bouillon de volaille.
Peler et hacher les oignons, les faire dorer dans une casserole avec l'huile d'olive pendant 3/5 minutes (ils doivent être translucides). Ajouter le riz, mélanger, verser une louche de bouillon et cuire à petit frémissements, en remuant. Quand le bouillon est absorbé, verser une autre louhe de bouillon et poursuivre l'opération jusqu'à épuisement du bouillon (compter 20/25 minutes environ). Le riz doit être crémeux, absolument pas collant.

Ajouter le coulis de tomate et le parmesan, puis le basilic. Remuer vigoureusement. Servir aussitôt.